Hábitos Alimentares e a Morbimortalidade por Doenças Crônicas

Dr. Sidney Federman

Especialista em Cirurgia Pediátrica pela AMB.
Diretor Clínico e Presidente do Centro de Estudos do Hospital São Camilo – Santana.
Técnico da Divisão de Doenças Crônicas Não-Transmissíveis – Centro de Vigilância Epidemiológica (CVE)
da Secretaria de Estado da Saúde de São Paulo.

INTRODUÇÃO
O Instituto Nacional de Câncer (INCA)(1) recomenda o consumo diário de legumes, verduras e frutas na dieta, frango, utilizar o leite desnatado, remover a gordura visível da carne bovina e praticar esportes ou exercícios físicos regularmente. A Organização Mundial da Saúde, OMS,(2) além destas recomendações, enfatiza o consumo de cereais integrais, uso de farinhas de cereais integrais nos preparados culinários e refere o uso do queijo de soja em substituição aos lácteos em populações com baixa incidência de fraturas por osteoporose e doenças cardiovasculares. Procuraremos explicar a relevância e a fisiopatologia destas mudanças na dinâmica alimentar para a prevenção de doenças crônicas, além de apresentar sugestões práticas para sua utilização.

DOENÇAS CARDIOVASCULARES

A OMS(2) refere alguns estudos de coorte de longa duração realizados em diferentes países, que revelaram que o uso de cereais integrais diminui o risco de doenças cardiovasculares. As explicações conhecidas para estes fatos são as seguintes:

1. Os cereais integrais são concentrados em fibras, cinco vezes mais que os feijões, dez vezes mais que os legumes e 15 vezes mais que as frutas.(3)

2. A utilização de cereais integrais e leguminosas, ricos em aminoácidos essenciais e não-essenciais para a síntese protéica,(5) induz um menor consumo de carnes, lácteos e ovos como fontes protéicas, evitando desta forma exposição aos altos teores em gorduras saturadas.

3. As fibras têm ações complementares e sinérgicas,(3) sendo necessárias as fibras dos cereais integrais, leguminosas (feijões), legumes, verduras, sementes, nozes e frutas in natura.

4. As fibras alimentares na luz gastrointestinal aderem às gorduras, modulam sua absorção, eliminando o excesso com as fezes.

5. O uso de cereais integrais reduz o LDL circulante, como demonstrado em vários estudos clínicos.(2-6)

6. Os cereais integrais contêm maior teor de ácido fólico que os cereais refinados. O ácido fólico é necessário para a metilação da homocisteína em metionina, impedindo a elevação dos níveis plasmáticos de homocisteína, o que é fator de risco na gênese dos ateromas.(2)

7. Os cereais integrais combinados com as leguminosas contêm proteínas completas. Estas, por serem vegetais têm maior teor de aminoácidos não-essenciais, aumentam a produção de glucagon hepático, diminuindo as enzimas lipogênicas, a síntese do colesterol e os lípides plasmáticos. As proteínas vegetais diminuem os lÍpides plasmáticos. As proteínas animais ocasionam efeito oposto, aumentando a síntese do colesterol hepático e seus níveis plasmáticos.

8. A utilização sistemática do arroz e da farinha de trigo integral nos preparados culinários aumenta o teor de proteínas vegetais, ácido fólico e complexo B, triplica o teor de fibras, induz ao menor consumo de carnes, lácteos e ovos, diminuindo o teor de gorduras saturadas à metade e dificulta sua absorção.

Entre diferentes fontes de fibras alimentares (cereais, vegetais, frutas), apenas os cereais integrais foram fortemente associados com a redução de risco de doença cardíaca corona-riana em estudo de coorte prospectivo englobando 68.782 mulheres com idade entre 37 e 64 anos, seguidas por dez anos, “The Nurses Health Study”. As mulheres de mesma idade que mais usavam cereais integrais tiveram 43% menos infarto não-fatal e 59% menos infarto fatal em relação às que menos usavam. Após ajuste para outros fatores de risco, como tabagismo, calorias totais ingeridas, bebidas alcoólicas e gorduras saturadas, o risco foi 23% menor nas mulheres que mais usavam cereais integrais em relação às que menos usavam.(6)

Existem recomendações para se substituir o leite de vaca e derivados lácteos pelo leite de soja, queijo de soja, pasta de soja ou de grão-de-bico baseadas nos seguintes fatos.(2)

Acrescente-se o fato de que a soja é uma importante fonte de isoflavonas. A quantidade de isoflavonas diária para promover efeitos fisiológicos positivos para a saúde é de 60 a 100 mg/dia. Em países asiáticos, onde se consome regularmente alimentos com soja, a ingestão de isoflavonas varia de 20 a 100 mg/dia.

Em quatro países europeus (Irlanda, Itália, Holanda e Reino Unido), a ingestão média diária não excedeu a 1 mg/dia. Em mulheres caucasianas pós-menopausa nos EUA, a estimativa de consumo diário de isoflavonas (genisteína e daidzeína) foi de menos de 1 mg/dia. No Brasil, a população faz uso regular e diário de feijão, fonte de isoflavonas.

CÂNCER

Nas áreas sob a influência da industrialização dos alimentos, os cereais como o trigo e o arroz são decorticados, sendo expoliados em nutrientes. Este fato ocasionou o uso sistemático de alimentos animais como carnes, leite e derivados, ovos, como fonte protéica e aumentando o teor de gorduras, as quais tornaram-se prevalentemente saturadas e diminuindo o teor de fibras.

Estas modificações em longo prazo aumentaram o risco da maioria dos tipos de câncer.(3,10)


As gorduras saturadas e/ou o excesso de gorduras, mesmo poli-não-saturadas, são promotoras da carcinogênese.(7) O tempo de promoção com o estimulo diário pode levar 20 anos ou mais até o câncer ser diagnosticado clinicamente. Além disso, as proteínas animais destes alimentos, pelo excesso de aminoácidos essenciais, aumentam a síntese do Insulin Like Growing Factor-1 (IGF-1), fator de crescimento do câncer. Níveis elevados de IGF-1 plasmáticos (Physician’ Health Study) tiveram forte associação positiva com câncer de próstata (estudo caso controle de 152 médicos com câncer e 152 médicos controle). Os homens com níveis plasmáticos mais elevados tiveram risco relativo 4,3 vezes maior (IC 95%: 1.8 a 10.6) quando comparados com os níveis menos elevados. Esta associação foi independente do PSA.(8) Também o leite de vaca contém IGF-1, aumentando os níveis plasmáticos deste fator com o seu consumo, relacionando-se ao aumento no risco de câncer de próstata.(9) Além disso, o leite de vaca contém geralmente 17-b-estradiol carcinogênico para a próstata.(9) O cálcio excessivo no leite suprime a conversão de 25 (OH) vita-mina D para 1,25 (OH)2 vitamina D, que tem efeito antitumoral contra o câncer de próstata. Mesmo o leite desnatado aumentou o risco de câncer de próstata em estudos caso controle.(9)

Já os cereais integrais e leguminosas, fontes de proteínas vegetais, têm efeitos opostos, benéficos, protetores, diminuindo o risco de câncer.(10) Em 40 estudos caso controle, utilizando metanálise, Jacobs(11) encontrou um forte efeito inibidor associado ao consumo de cereais integrais contra 20 tipos de câncer, com relação dose-resposta.

DIABETES MELLITUS

As mesmas modificações alimentares para a prevenção das doenças cardiovasculares e da maioria dos tipos de câncer teriam forte impacto em reduzir a prevalência e incidência do diabetes mellitus pelos seguintes fatores:

1. As gorduras saturadas aumentam a resistência à ação da insulina, induzindo a sua maior produção.(2)

2. Os carboidratos refinados, incluindo os cereais refinados sem fibras, ocasionam flutuações rápidas na glicemia, também induzindo a maior necessidade de insulina.(2)

3. Os cereais integrais são concentrados em fibras, as quais se aderem a glicose e gorduras, modulando sua absorção e evitando a sobrecarga crônica às células b das ilhotas de Langerhans.(3)

4. As proteínas do leite de vaca e laticínios ocasionam a formação de anticorpos contra si, os quais em pessoas predispostas causam alterações degenerativas nas células b, dimi-nuindo a população destas células e a produção de insulina.(13)

5. Os cereais refinados associados aos produtos animais, de elevado teor em gorduras saturadas e sem fibras, e o sedentarismo, aumentam o risco de obesidade e sobrecarga pancreática.

A associação destes fatores na alimentação atual predispõe a falência pancreática em produzir insulina sufi-ciente, originando o diabetes.

A população da ilha de Nauru, com 50 anos de idade, tinha prevalência de diabetes mellitus de 2% quando a dieta era tradicional, passando a 70% com a industrialização dos alimentos.(14)

Os índios Pima do Arizona passaram da prevalência de diabetes mellitus tipo II de 5% para 50% na população de 35 anos, para 70% com 50 anos e para 84% com 60 anos.(14)

Os aborígines australianos têm tendência a diabetes tipo II, com curva de tolerância à glicose alterada em áreas industrializadas, revertendo esta tendência quando retornam a seus locais de origem com dietas tradicionais.(15)

OSTEOPOROSE

As proteínas animais causam perdas de cálcio pela urina, podendo ocasionar balanço metabólico do cálcio negativo. Isto explica por que nos países ricos, onde se come mais cálcio (1.200 mg/dia) e proteínas animais sistematicamente, é alta a incidência de fraturas de coluna e de bacia por osteoporose.(2) Nos países pobres, onde se ingere menos cálcio (500 mg/dia), mas com uso esporádico de proteínas animais, é baixa a incidência destas fraturas.(2) O teor de cálcio no padrão alimentar sugerido é estimado em 1.600 mg/dia, sem leite e derivados e sem o uso diário de carne.

As proteínas animais ocasionam eliminação de excesso de nitrogênio urinário devido aos aminoácidos sulfúricos. O nitrogênio dificulta a reabsorção do cálcio nos túbulos renais, ocasio-nando sua perda urinária. A osteoporose poderá surgir e progredir não por se ingerir pouco cálcio, mas sim pelo excesso de proteínas animais.(2) Fatores agravantes são o sedentarismo e o uso do café, por seu efeito diurético.

Outros nutrientes estão envolvidos para a boa saúde óssea: zinco, cobre, manganês, boro, vitamina A, vitamina C, vitamina K, complexo B, potássio, sódio, vitamina D, fitonutrientes (ex.: compostos da soja) e proteínas.

A substituição de cereais e farinhas refinadas pelos integrais, o uso de feijões, produtos da soja, legumes, verduras verdes (brócolis, agrião), peixes, frutas, sementes e nozes fornece quantidades suficientes destes nutrientes e diminui o risco de osteoporose.(2)

Também é necessário exposição ao sol para síntese da vitamina D, atividade física regular, evitar bebidas alcoólicas, tabagismo e excesso de sódio (carnes preservadas, sal refinado).

OBESIDADE

As modificações alimentares propostas previnem a obesidade devido aos seguintes fatores:

1. Redução no teor de gorduras das calorias totais ingeridas.

2. Utilização em sua maioria de alimentos com carboidratos complexos e fibras.

Associando-se atividade física e evitando-se refeições “ad libitum”, a redução de peso nos obesos poderá ser obtida com uma dieta saudável.

CONCLUSÕES

A alteração dos hábitos alimentares deverá ser somada às ações já existentes de combate ao tabagismo, alcoolismo, sedentarismo, controle de poluição atmosférica para a redução da morbidade e mortalidade por doenças crônicas.

Na Finlândia, província de North-karelia (projeto North-karelia), Puska, com ações próximas a estas recomendadas, conseguiu a redução em 73% na mortalidade por doença cardíaca coronariana e 43% por câncer por 100.000 hab. em homens de 35 a 64 anos comparando o ano de 1970 com 1995.

Artigo publicado pela revista Prática Hospitalar nº 40 – jul/ago 2005

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